R e C e T a S...

C A M B O Y A:

LOK LAK SACH MOAN (POLLO). Smokin’Spot.
Es un plato rapidísimo de hacer: es recomendable dejar los ingredientes ya preparados cerca del fuego. Fileteamos en trozos cúbicos 150gr. de pollo. Se mezcla y se deja macerar el pollo durante mínimo 15 minutos con: 1 cucharada de salsa de tomate, pimienta negra, 1 c.de azúcar y otra de sal, y media pastilla de caldo de pescado (o salsa de ostra si la encuentras). Se pone en el wok 4c. de aceite a fuego lento. Se añade el ajo ya preparado picado muy fino (3-4dientes). Cuando está dorado el ajo, se le añade el pollo y 50ml de agua, se fríe por 2 minutos más. Se le pueden añadir 50ml más de agua. Añadir rápido la salsa de chili y dejar freir unos segundos. Acto seguido añadir los vegetales cortados en pedazos de 4cm: cebollino, medio tomate y 2-3 vainas de judías verdes tiernas. Se sirve con arroz y con un platito de Salsa de pimienta*.
*Salsa de pimienta: 1c. pimienta negra, 1c. vinagre o zumo limón, ½ c.sal y ½ c.azúcar, 2 c. ajo molido o picado y 4 c. agua.

SGNOR CHHROUK (TERNERA). Smokin’Spot.
Poner a hervir 600ml de agua. Añadir 3 rodajas finas de jengibre, 1 cebollino (o lemongrass) cortado en piezas de 3cm, 4 ajos picados, 2 chilis verdes en rodajas, 1 c. azúcar. Hervir 30 segundos. Añadir la ternera cortada en rodajas muy finas (carpaccio) por sólo 1minuto. Añadir 1 c. de sal (o caldo/salsa de pescado). Añadir 3 hojas de lima (o ralladura de limón). Apagar el fuego. Añadir 2 hojitas de menta y 2c de zumo de limón.

CHHA KHNEI SACH KO (TERNERA CON GENGIBRE). Smokin’Spot.
Freir hasta dorar bien tierno 100gramos de jengibre. Reservar.
Marinar 150 gr. de ternera cortada muy fina (carpaccio) con 1 c de salsa de soja, otra de salsa de tomate, azúcar y sal. Dejar reposar 15 minutos.
Poner 5 c. aceite en el wok. Añadir 1 c ajo picado fino. Dorar. Añadir los carpaccios de ternera y dejar freir por sólo 2 minutos. Añadir el jengibre reservado y remover. Añadir 1 c. de salsa de chili, 1 c. de salsa de tomate, y un tallo de cebollino cortado en pequeños tallos. Apagar el fuego. Servir.

FISH AMOK (KHMER CURRY). Smokin'Pot
Preparación natural del curry: 2 rodajas finas de jengibre y de turmeric (o 1c de colorante), 3-4 ajos, 2 hojas de lima, 20gr. de tallos de citronela cortada muy fina, 4 ñoras, 1-2 chilis verdes,1 cucharadita de azúcar y otra de sal. Se hace una pasta. Alternativa: 3 cucharadas de curry mezcladas con aceite: hacer una pasta

Se calienta el wok y se vierte ½ litro de leche de coco (si se compra en lata, mezclar 100ml con 400ml de agua) hasta que hierva. Se añade la pasta de curry y la pasta de gamba (puede ser también una pasta de anchoas:1 lata). Se deja freir durante 20 segundos. Se añaden las rodajas finas de pescado blanco (congrio) y también las verduras que se quieran (por ejemplo: 2 vainas de frijoles muy finas cortadas en tiras de 3-4cm, 2 champinones, media cebolla y media berenjena cortadas en tiras, y unos cuantos tallos de espinacas). También se puede añadir una cucharadita de cacahuetes troceados y tostados, o banana cocida por 10minutos. Se cocina hasta que la leche de coco se haya evaporado dejando una salsa amarilla espesa. Se sirve con una ración de arroz.

I N D O N E S I A:

NASI GORENG. (Lombok):

Se limpia bien medio pollo y se cuece en agua salada y con un ramillete de hierbas aromáticas compuesto por puerro, perejil y la hoja de laurel atados con un hilo. Apenas esté cocido, retirar el pollo de la cacerola, trincharlo, eliminando los huesos y la piel y luego cortar la carne en trozos lo más finos y regulares posible. Filtrar el caldo de cocción y ponerlo en una cacerola, llevarlo nuevamente a ebullición y hervir en él 400gr. de arroz "al dente", luego escurrirlo bien, y dejar enfriar por mínimo 4 horas. Reservar.

Calentar el aceite en una cacerola y poner a dorar las 2 cebollas y 2 dientes de ajo cortados en rodajas. También se le puede agregar el puerro, un par de zanahorias en tiras finas, chile y media col. Agregar el arroz suelto y dorarlo a fuego fuerte, mezclando sin cesar. Cuando el arroz se haya secado, agregar 200gr.de gambas, añadir además el pimiento cortado en tiras, una cucharadita de cilantro, otra de comino, una guindilla picada, y si se quiere 20gr. mantequilla. Regar todo con abundante salsa de soja dulce. Se remueve todo durante 5 minutos. Finalmente, se añade el pollo hervido, que será suficiente dejar en la cacerola el tiempo necesario para que se calienten. En Indonesia se acostumbra servir el "Nasi goreng" con diferentes acompañamientos: sobre todo el huevo frito encima espolvoreados con perejil picado; plátanos fritos cortados en rodajas; y/o coco rallado.

AYAM SATAY. Brochetas de pollo con salsa de cacahuete. (Lombok)
Prepara una mezcla hecha con 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de aceite, el zumo de dos limones, pimentón, jengibre y dos dientes de ajo machacados. Cuando tengas esta mezcla, se cortan las pechugas de pollo (2-4) en tiras largas, extiéndelas en un plato y báñalas con la mezcla, déjalas marinar durante una hora. La salsa se prepara triturando 100grs de cacahuetes con la ½ litro de leche de coco, 1 cucharada de salsa de soja, el zumo de un limón, 3 cucharaditas de miel y una cucharada de jengibre. Se bate todo y se añade poco a poco 5 cucharadas de aceite hasta que emulsione y así obtengas una crema parecida a la mahonesa. Reserva esta crema a temperatura ambiente. Después se escurren las tiras de pechuga y se ensartan en brochetas de madera. A continuación se asan al grill, dándoles de vez en cuando la vuelta y untándolas con la marinada. Se sirven las brochetas con la salsa de cacahuete. Se sirve con arroz.

Bebidas: ES CIN CAO I SODA GENBIRA (Lombok)

ES CIN CAO: Bebida especial de leche condensada (4-5cucharadas), un chorrito de sirope, hielo, y leche de coco con coco rallado. Si falta el jugo de coco, se puede añadir soda.

B O L I V I A.

PIQUE A LO MACHO.

Se trocea 1kg de carne de res (cadera de ternera) en trozos de 2-3cm y se adereza con sal, pimienta, comino, y ajo molido (4dientes). Se deja reposar dos horas mínimo. Mientras tanto, lavar y picar en corte pluma las 3 cebollas y el locoto (pimiento); en un perol, con dos cucharas de aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir los 3 tomates sin semillas, cortado en dados pequeños, agregar una pizca de sal. Se retira a otro recipiente. En el mismo perol, con seis cucharas de aceite caliente, se fríe la carne, tapando y removiendo de cuando en cuando; se echan 3 cucharaditas de vinagre. Cuando desprenda su jugo, se escurre este a otro recipiente, se reserva y se sigue removiendo. Hacer este procedimiento hasta que la carne este cocida. (No necesita aumentar más aceite). Mezclar esta preparación con el salteado de cebolla y pimiento. Se fríen los chorizos (1/4 kg) cortados en rodajas. Se fríen también un poco las salchichas (1/4 kg). Se mezcla todo con la carne. Aparte, se pelan 8 papas, se cortan al hilo y se fríen en bastante aceite caliente. Se reservan. A tiempo de servir, una primera base de papas fritas, y después la mezcla de carnes. Se adorna con 2-3 huevos duros cortados por la mitad.

SALTEÑAS (Doña Bassy. Oruro.)

MASA: Se prepara la masa con ¼ kg manteca y 12 tazas de harina. Se hace una corona. Se disuelve en ¾ litros de agua ¼ kg azúcar y sal. Se vierte en la masa, se mezcla bien. Mezclar colorante en aceite y se le añade a la masa. Se deja reposar.
JIGOTE (o relleno): Se fríen 3 cebollas grandes y picadas con ¼ kg pimientos verdes o rojos. Se le agrega 1 kg de carne picada de res. Se deja cocer. Se hierven 4 cucharadas de gelatina sin sabor durante 10min, se le añade azúcar, sal, ají, colorantes o pimentón y condimentos al gusto. Dejar hervir durante 10min. Añadir ½ kg papa cocida y picada en cuadraditos, unas pasas y huevo cocido. Se le agrega perejil y orégano.

FINAL: Se hacen bolitas medianas, se estiran una por una y se coloca el jigote, se cierra la empanada repulgando bien y pintándolas con mezcla de aceite y pimentón. Se hornean!

SOPA DE QUINUA. Mercado de SUCRE.

Se hierve en 2 litros de agua el ¼ kg de carne con hueso por 30 minutos. Mientras tanto, en una sartén se calienta el aceite y se retuesta una cebolla troceada, 2 zanahorias, 1 ajo machacado, ½ taza de habitas y ½ kg de arvejas (judías verdes o guisantes) durante 10minutos. Se incorporan las verduras y ¾ taza de quinua real en el caldo y se deja cocer a fuego medio por 20 minutos más. Se añaden después las 4 papas troceadas y se sazona al gusto. Cuando la papa esté cocida, se deja 10 minutos más, y después se retira del fuego. Se le añade orégano y perejil antes de servir.

FLAN DE QUINUA (Doña Bassy. Oruro)

Con una taza de azúcar se hace el caramelo en almíbar, con el que se cubre el molde o flanera. En un bol se mezcla 1 taza de leche evaporada, 5 huevos, ¾ tazas de quinua y ¾ taza de azúcar, se bate suavemente hasta deshacer por completo el azúcar. En un molde se vierte la mezcal quedando sólo cubierto hasta la mitad (ya que después hincha bastante) y se pone a baño maría en agua tibia y a temperatura media por una hora y media o hasta que cuaje totalmente. Para desmoldar deje enfriar totalmente. Servir en tajadas, cubiertas de caramelo líquido.

ALBONDIGÓN AL HORNO. (Cochabamba).

Se pone en un bol 1kg de carne picada de res, un cubo rallado de caldo, 1 taza de miga de pan remojada en leche, perejil, 50gr. de tocino o bacon, ½ taza de pasas, 3 yemas de huevo, 1 zanahoria y 1 manzana rallada, 3 cucharadas de queso crema, 1 copita de coñac y especias al gusto. Se mezcla bien y se amasa hasta que todo se integre. Se deja macerar en la heladera durante unas horas. Formar el rollo y envolverlo en papel de aluminio. Llevar al horno con fuego fuerte durante 10minutos y después rebajar la temperatura y mantener durante 15 minutos más a fuego moderado. Una vez listo, retirar del horno y dejar 10minutos de reposo sin retirar para que el jugo de la carne se distribuya y permite mejor corte. Se presenta en una fuente de mesa cortado a rodajas de 2cm de grosor. Se acompaña de ensaladas, pures o papas asadas o fritas.

POSTRE DE MANZANAS Y NUECES.

Se precalienta el horno a 180º. En un bol se mezclan 5 manzanas peladas y ralladas, 400gr de leche condensada, 3 yemas, ½ taza de nueces picadas muy finas y una pizca de nuez moscada. Se vierte en la fuente de horno y se hornea durante 30minutos o hasta que las nueces estén cocidas. Se reserva. Mientras tanto en una olla pequeña se coloca ½ de azúcar (100gr) con ¼ de agua fría. Se cocina a fuego lento sin remover hasta conseguir un almíbar de cabello de angel. Se retira. En otro bol se baten las 3 claras de huevo a punto de nieve y se vierten, de a poco, en el almíbar. Seguir batiendo hasta que el merengue esté frío. Con la ayuda de una espátula se coloca el merengue en la fuente reservada sobre la mezcla de manzana. Se pueden colocar más manzanas en talle. Cocinar bajo el grill del horno a temperatura alta durante 5min o hasta dorar el merengue. Retirar del horno, enfriar y servir.

P E R Ú:

PEBRE DE LOMOS- (Arequipa):

En una olla con agua se cuece medio kilo de lomo de cordero, con un nabo, un puerro, apio, sal y ajos, hasta que la carne esté bien cocida. Se reserva el caldo. En otra olla se rehoga con aceite, una cebolla a cuadritos, media taza de garbanzos molidos y 2 cucharadas de ají amarillo. Se deja cocer un rato y se le agrega el caldo colado. Después que hierva, se le echa la carne y otra media taza de garbanzo entero y pelado. Se le añaden 3 papas partidas en dos, un cuarto de yuca y media taza de arroz. Al final de todo, se le agrega también para aromatizar una ramita de hierbabuena y orégano. Se sirve acompañada de cebolla y ají picado
en cuadritos.

ROCOTO RELLENO. (Arequipa):

Se limpian los 10 rocotos (pimientos cuadrados y pequeños), se les quitan las semillas y las venas. Se hierven en agua con sal y vinagre (para evitar que se deshagan), cambiándoles el agua con sal por 3 veces en cuanto empieza a hervir. Para el relleno: se fríen 3 cebollas, se le agrega ½ kilo de carne picada, 3 tomates picados, comino, pimienta y sal. Cuando está bien cocido, se le añade maní tostado y molido, perejil picado y pasas sin pepita. Se retira del fuego.
Se agregan 3 huevos duros picados y las aceitunas chiquitas. Se rellenan los rocotos. En una asadera se echa un poquito de aceite, se acomodan los rocotos rellenos y las papas hervidas. Sobre los rocotos y las papas, se pone rodajas de queso fresco. Se baten 2 huevos y se mezclan con ½ media taza de leche y un poco de sal. Esta mezcla se echa sobre los rocotos y las papas, también. Se pone todo al horno durante ¼ hora más o menos para gratinar.

OCOPA Arequipeña:

Se tuestan 5 ajís y se limpian. Se agrega 1 cebolla chica asada, 2 dientes ajo asados, 10 galletas corrientes, un poco de leche para remojar las galletas y ½ taza de maní o nueces. Se muele toda la mezcla. Según se va moliendo, se le va agregando aceite en cantidad suficiente para que se haga una crema. Se sirve adornado con huevos duros o aceitunas. Y se toma un buen vaso de cerveza.

QUESO HELADO:

Se hierve el agua con la canela, clavo, y un tarro de leche evaporada. Una vez que empieza a hervir, se le agrega 1 cucharada de maicena disuelta en ½ taza de agua. Luego se le añade 1 taza de azúcar. Se saca del fuego y se le añaden 4 yemas de huevo ligeramente batidas. Se cuela y se pone en un molde a congelar.

E C U A D O R.

MAIZ (choclo): El maíz se tuesta, y se hace estallar: palomita o “canguil”, se hierve y se trata hasta conseguir la sémola o harina de maíz: “mote”, ésta se aromatiza o se mezcla con otros ingredientes, se envuelve en farfollas y se cuece al vapor.

-Humitas: Masa dulce de mote, mezclada con queso, o con huevos, canela y mantequilla, cocida al vapor en envolturas de hojas de maíz o plátano- -Tamales: Masa de mote con relleno de carne picada, aceitunas y cebolla, cocida al vapor en envolturas de hojas de maíz o plátano.

-Tortillitas de verde: Masa de mote, mezclada con queso y banana verde. Se sirven con huevo y café.

GUATITA: Estofado de papas con tripa y crema especiada de cacahuete.

SECO DE CHIVO:

Carne de chivo o cordero sazonada con 6dientes de ajo machacado, comino, sal y 1taza de cerveza (Pilsener!). Se marina durante 1 hora. Se fríen los secos de carne en aceite de achiote hasta dorarlos. En ese mismo aceite, se vierte la salsa del marinado., y se agregan 2cebollas, cortadas, 4tomates licuados, media ramita de cilandro, 1ají o guindilla, 1taza de cerveza, y media de zumo de naranja-limón. Se le añade la carne, pan rallado y clavo. Se lleva a hervir, y después se mantiene a fuego lento durante 2horas hasta q se ablande la carne. Se sirve con arroz, papas, y aguacate.

CHUGCHUCARA: (Latacunga).

Primer plato de mote con chicharro. Segundo plato de secos de chancho (cerdo), empanadas de queso, papas, banana frita, maíz tostado, y …palomitas!

CUY: (Cuenca) Cobaya más bien grande asada. 48 horas antes se adoba su carne en sal, ajo, cmino y un poquito de pimienta negra. Se deja macerar. Se asa, cubierta con manteca de achiote, para dar brillo y sabor a su piel.

…y tambien: Caldos de gallina, caldos de menudencia, sanduches, salchipapas, papipollos, pinchitos de pollo, apanados, encebollados, cueros…